Saumon fumé | Native Delicatessen

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Il existe six espèces de saumon océanique au Canada. Notre saumon est issu de deux variétés, vivant dans le Pacifique nord et les principales rivières du canada : le saumon sauvage, chinook Salmon, ou Wild Spring Salmon et le saumon rouge, appelé aussi saumon à dos bleu, ou Sockeye. Ce dernier, qui reste l’une des espèces les plus prisées, tire son nom de la couleur de sa chair, d’un rouge vif prononcé. Il peut mesurer jusqu’à 84 cm de longueur et peser de 2,3 à 7 kg. Les jeunes restent en eau douce jusqu’à ce qu’ils soient prêts à migrer vers l’océan et ils peuvent alors parcourir des distances allant jusqu’à 1600 km. Leur régime alimentaire se compose principalement de zooplancton.

Au Canada, l’art de fumer le saumon a été mis au point par les peuples autochtones de la côte nord-ouest, avec pour objectif de stocker suffisamment de poisson pour survivre tout l’hiver. Ces communautés amérindiennes, comme les Haida, Salish et Kwakiutl notamment, avaient un mode de subsistance qui reposait essentiellement sur une économie de pêche, puisque quatre-vingt dix pourcents de la nourriture consommée était de nature marine. A cette époque, les saumons étaient nettoyés, fumés et entreposés pour la saison froide dans des trous creusés dans le sol, puis entourés d’écorces de bouleau. Aujourd’hui, les normes de sécurité alimentaires ont changé, mais la qualité reste la même. Voyons comment se déroule le processus :

Dans un premier temps, le saumon est légèrement salé, puis repose pendant plusieurs heures au milieu d’un bain de fumée de Hardwood ou Bois franc (érable, bouleau ou tilleul). Durant cette période, le saumon absorbe la saveur délicate de la fumée. C’est ce qu’on appelle : le fumage à froid parce que le saumon n’est pas cuit pendant ce processus. Il est ensuite chauffé dans une poche de feuille d’or afin de détruire les bactéries qui pourraient être présentes. Ce traitement particulier et innovant, permet au saumon de se conserver à température ambiante, et sous n’importe quel climat, jusqu’à ce qu’il soit ouvert. Il n’a pas besoin d’être réfrigéré, sauf après consommation.

La note Bien-être:

Pour rappel, le saumon est une excellente source d’oméga-3, d’acides gras et de vitamine D. Les Oméga-3 et les acides gras sont de type polyinsaturé et sont indispensables à la santé humaine. Ces graisses peuvent abaisser le taux de mauvais cholestérol (LDL cholestérol), aider à prévenir la coagulation du sang et les risques cardiaques. Ils peuvent aussi favoriser la diminution des triglycérides, de la pression artérielle, et contribuer à réduire le risque de maladies chroniques comme le cancer et l’arthrite, et jouer un rôle crucial dans le fonctionnement du cerveau, ainsi que la croissance et le développement normal. Le saumon est également une excellente source de vitamine D – qui peut participer à prévenir l’ostéoporose, certains cancers, les maladies cardio-vasculaires, la sclérose en plaques, et à protéger du diabète de type 1.

La note artistique:

C’est Don Yeomans, un artiste Haida, qui a créé, au début des années 1990, le dessin que l’on peut observer sur les coffrets en bois de cèdre et les divers emballages. Il représente deux saumons, mâle et femelle, d’inspiration traditionnelle, tenant leur progéniture entre leurs queues. Don Yeomans a produit plusieurs versions de ce travail, chacun conçu pour s’adapter aux couvercles des différentes boîtes. C’est un artiste de renommée internationale, originaire de la côte nord-ouest de la Colombie-Britannique. Né d’un père Haida du village Masset et d’une mère métisse de Slave Lake, en Alberta, Don Yeomans a été inspiré par le style Haida depuis sa plus tendre enfance. Il a été l’apprenti de sa tante, Freda Diesing, l’une des rares sculpteurs femmes de la côte ouest, et a travaillé ensuite avec un autre artiste Haida, Robert Davidson, sur la maison longue du Charles Edenshaw Memorial. Il a ensuite complété son enseignement de joailler auprès de Philip Janzé de la nation Gitxsan. Yeomans a également étudié les beaux-arts au Collège Langara, à Vancouver. Don Yeomans utilise dans ses œuvres de nombreux matériaux : or et argent pour ces bijoux, papier et bois de cèdre pour ses peintures et sculptures. Considéré comme l’un des meilleurs sculpteurs de sa génération, son travail est actuellement exposé au Musée d’Anthropologie de l’Université de la British Columbia, au Musée de la Royal British Columbia, au Musée Canadien des Civilisations, l’aéroport international de Vancouver, au Musée d’Art de Seattle, et dans de nombreuses collections privées du monde entier.